F E I N _ M O R L
REZEPTE
VERFEINERTE REZEPTE
ALLE REZEPTE SIND EIGENKREATIONEN.
PETRA & FRANK MORLOCK, BADEN-BADEN,
11/2020 / F E I N _ M O R L
FRÜHSTÜCKSBROT
MIT KASTANIENMEHL
650g _
MEHL TYP 550
50g _ KASTANIENMEHL
50g _
LEINSAMEN
GESCHROTET
80g _ ROSINEN
15g _ SALZ
20g _ FRISCHE HEFE
ca.600 ml _ WASSER
RÜHRMASCHINE _ mit Knethaken
GUSSEISEN-TOPF UND DECKEL _ ca. 5 Liter
Strategie und Planung
_01 Mehl, Kastanienmehl, Leinsamen, Salz, Rosinen und die frische Hefe in eine Rührschüssel geben, alles gut vermengen. _02 Nach und nach Wasser dazugeben und mit der Küchenmaschine 10 min langsam und anschließend 5 min schneller zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Brotteig ist perfekt, sobald sich dieser von der Rührschüssel löst. _03 Abgedeckt mit Folie im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. _04 Am nächsten Morgen Brotteig aus der Schüssel nehmen und zu einem runden Laib formen. Den Laib in einen Gusseisen-Topf geben und nochmals eine Stunde abgedeckt mit Folie ruhen lassen. _05 Das Brot im Topf mit Deckel (ohne Folie) im vorgeheizten Ofen bei 220°C Umluft ca. 50 min backen. _06
Anschließend 10 min ohne Deckel weiter backen.
_TIPP: Das Brot lässt sich geviertelt wunderbar einfrieren, so hat man immer einen kleinen Vorrat im Haus. Oder älteres Brot in Scheiben schneiden und mit dem Toaster refreshen - sehr lecker.
GUTEN APPETIT
REZEPT
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DINKELVOLLKORNBROT
IM WECK-GLAS
200g _
DINKELVOLLKORNSCHROT, GROB
800g _ DINKELVOLLKORNMEHL
50 g _ KÜRBISKERNE, GERÖSTET
50g _
SONNENBLUMENKERNE, GERÖSTET
100g _
SONNENBLUMENKERNE, UNGERÖSTET
150g
_ NATURJOGHURT
24g _ SALZ
10g _ HEFE
600 ml _ WASSER
WECK-GLÄSER _ 580ml - RR100 / 7-9 Stück
BRATPFANNE _
zum anrösten
KÜCHENMASCHINE _
mit Knethaken
_00 50g Sonnenblumenkerne und 50g Kürbiskerne in der Pfanne anrösten. _01
Dinkelvollkornmehl, Dinkelschrot, geröstete Kerne, Joghurt, Salz, Hefe und Wasser in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken 5 min auf langsamer Stufe kneten. Anschließend 2 min auf schneller Stufe verkneten. _02 Den Teig bei Zimmertemperatur 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen _03 Den gegangenen Teig in 270g große Portionen teilen
_04 Die Portionen in längliche Rollen formen, anfeuchten und in den restlichen Sonnenblumenkerne wälzen
_05
Den Teig in die eingefetteten Weck-Gläser einlegen. Der Rand muss dabei unbedingt sauber bleiben.
_06 Nochmals 30 min ruhen lassen.
_07 Die gefüllten Weck-Gläser ohne Deckel auf einem Backblech bei 240°C Ober- und Unterhitze ca. 45 min goldbraun backen.
_08 Nach der Backzeit sofort das Weck-Glas mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern verschließen.
_TEST
Sofern der Deckel nach dem Abkühlen auch ohne Klammer hält, hat es erfolgreich Vakuum gezogen. Nun kann es bei kühler Lagerung ca. 10 Tage aufbewahrt werden und bleibt dabei frisch und saftig.
_TIPP: Wunderbar zum Verschenken geeignet - perfektes Einzugsgeschenk zusammen mit Salz.
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HEFEZOPF (2x)
MIT HONIG
750g _
MEHL TYP 550
125g _ ZUCKER
475 ml _
MILCH
50g _ BUTTER
1 _ PRISE SALZ
1/2 _ WÜRFEL HEFE
1 TL
_ HONIG
1
_ EIGELB
TOPPING:
etwas
_ ROSINEN
etwas _ SCHOKOLADE
Strategie und Planung
_01 Hefe, Milch, Zucker, Mehl, Honig, Butter und eine Prise Salz mit dem Knethaken auf kleiner Stufe ca. 10 min kneten. Anschließend den Teig auf höherer Stufe weitere 5 min geschmeidig kneten. _02
Hefeteig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen _03
Am nächsten Tag den Hefeteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche durchkneten _04 Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen. Teigstücke zu etwa 25 cm langen Strängen formen/rollen _05
Jeweils drei Stränge mit Abstand nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten _06 Die Hefezöpfe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals bei Zimmertemperatur zugedeckt 45 min ruhen lassen. _07 Zöpfe mit einem verquirltem Ei bestreichen _08
Bei 180 °C Umluft ca. 35 bis 45 min goldbraun backen.
_TIPP:
Rosinen oder grob geraspelte Schokolade in den Teig mit einarbeiten.
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LINZER TORTE
MIT KAKAOPULVER
200g _
MEHL
200g _ ZUCKER
100g _ MANDELN, GEMAHLEN
150g _ HASELNÜSSE, GEMAHLEN
250g _
BUTTER
1 TL
_ KAKAOPULVER
etwas _ VANILLE
1 TL _ ZIMT
1 _ SCHNAPSGLAS KIRSCHWASSER
2 _ EIER
300g
_
DUNKLE MARMELADE
_01 Ein Ei trennen, Eigelb auf die Seite stellen. _02 Zucker, Vanillinzucker, Mandeln, Haselnüsse, Mehl, Kakaopulver und Zimt mischen. _03
Mit einem ganzen Ei, sowie einem Eiweiß, Kirschwasser und Butter zu einem Teig verkneten _04 Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. _05
Eine Springform
(ca. Ø 28 cm)
einfetten und mit Mehl bestäuben. _06
Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. _07
Zweidrittel vom Teig ausrollen und als Kuchenboden in die Backform geben. Der Rand sollte 2 cm hoch sein. Den Teigboden anschließend mit der Marmelade bestreichen. _08 Den restlichen Teig ausrollen und in Streifen schneiden, die Streifen zu einem Gitter auf der Marmelade auslegen. _09 Das Teiggitter mit verquirltem Eigelb bestreichen. _10 Für ca. 45 min im vorgeheiztem Ofen backen.
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CANTUCCINI
MIT MANDELN
250g _
MEHL TYP 550
175g _ ZUCKER
25g _
BUTTER
200g _ MANDELKERNE, UNGESCHÄLT
1 _ PRISE SALZ
etwas _ VANILLE
1 TL _
BACKPULVER
2 EL _ AMARETTO
2 _
EIER
Strategie und Planung
_01 Mehl, Zucker, Vanille, Salz und Backpulver mischen und mit Butter, Eier und den Aromen in der Rührschüssel zu einem glatten Teig verkneten. Und anschließend die Mandeln in den Teig kneten. _02 Teig eine halbe Stunde kalt stellen. _03 Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 5 langen Rollen formen. _04 Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Umluft ca. 12 Minuten backen. _05 Die Teig-Rollen aus dem Ofen nehmen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, anschließend nochmals 10 Minuten zu Ende backen (rösten).
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ANTIPASTO
MIT PAPRIKA
3 _
PAPRIKA, ROT, GELB, GRÜN
3 _ ROTE ZWIEBELN
120 ml _
OLIVENÖL
3 EL _
BALSAMICO
3
_ KNOBLAUCHZEHEN
etwas _ OREGANO
etwas _ ROSMARIN
etwas _ SALZ
etwas _ PEFFER
_01 Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. _02 Die Paprika waschen vierteln und Kerne entfernen. Auf ein Backblech legen, für 20 min in den Backofen geben. _03 Paprika aus dem Ofen nehmen und die Haut abziehen/ entfernen. _04
Zwiebeln und Knoblauch mit Olivenöl und Balsamico in der Pfanne goldbraun anrösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. _05 Paprika und die Zwiebelmasse in eine Schüssel geben und vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
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PFANNENBROT
ZUR ANTIPASTI
200g _
MEHL TYP 550
3 EL _ OLIVENÖL
1 _ PRISE SALZ
100 ml
_ WASSER
Strategie und Planung
_01 Alle Zutaten mit der Hand in einer Schüssel zu einem Teig verkneten. _02 Den Teig für 10 min ruhen lassen.
_03 Aus dem Teig 4 dünne Fladen formen, eine gusseiserne Pfanne ohne Fett erhitzen und die Teigfladen darin nacheinander ausbacken. Erst wenden, sobald sich die ersten braunen Flecken zeigen.
_TIPP:
Frische oder getrocknete kleingehackte Kräuter in den Teig mit einarbeiten.
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RINGLO-MARONEN-KUCHEN
SOMMER TRIFFT HERBST
250g _
MEHL TYP 405
400g _ RINGLOS
100g _
MARONEN
100g _
ZUCKER
50g _ VOLLROHRZUCKER
3 EL _ MILCH
200g _ BUTTER
1 _ PRISE SALZ
etwas _ TONKABOHNE
2 TL _ BACKPULVER
3 _ EIER
10g _ PUDERZUCKER
_01 Weiche Butter, Eier, Zucker und Vollrohrzucker cremig rühren.
_02
Mehl, Backpulver, Prise Salz mischen und unterrühren. Anschließend Milch unterrühren. _03
Teig in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Form geben. _04
Die grob zerstoßenen Maronen auf den Teig geben und anschließend die Ringlos gleichmäßig darauf verteilen. _05 Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Umluft ca. 45-60 min goldbraun backen. _06 Nachdem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.
_TIPP: Übrigens lassen sich sowohl Ringlos als auch Maronen wunderbar einfrieren. Dafür die Ringlos entsteinen und die Maronen
bei 200°C Umluft rösten und schälen. So kann man die Sommer- und Herbsternte jederzeit zusammen verarbeiten.
Einen Klecks frische Sahne dazu - himmlisch.
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BIRNEN-HASELNUSS-KUCHEN
MIT FILOTEIG
250g _
FILOTEIG
150g _ HASELNÜSSE, GEMAHLEN
180ml _ SAHNE
250g _ QUARK
etwas _ TONKABOHNE
etwas _ VANILLE
1 _ PRISE SALZ
100g _
ZUCKER
3 _ EIER
Strategie und Planung
_01 Mehl, Quark, Sahne, Eier, Tonkabohne, Vanille und eine Prise Salz gut verrühren _02 Die gemahlenen Haselnüsse unterheben _03
Filoteig-Platten in
eine gefettete und mit Semmelbrösel
bestreute Form sternförmig
aufeinanderlegen. _04 Die Quarkmasse anschließend darauf verteilen. _05
Birnenschnitze platzieren. _06 Im vorgeheizten Ofen bei 185 °C Ober- und
Unterhitze für ca. 50 min goldbraun backen. _07 Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.
_TIPP: Alternativ Haselnüsse gegen Mandeln austauschen.
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